Molken

Molken, Sirte, Waddike, Strotten, Käswasser, die Flüssigkeit, die nach Abscheidung des Fettes und des Käsestoffes aus der Milch übrig bleibt; sie besteht aus Wasser, Milchzucker, geringen Mengen von Eiweißstoffen, den Salzen der Milch, Milchsäure und Spuren von Lezithin. Das in Resten vorhandene Fett kann man durch Zentrifugieren entfernen (Molkenbutter), oder man setzt Molkensauer (s.d.) hinzu und erhitzt bis 95^o, wobei sich das Fett als weißer Schaum (Vorbruch) abscheidet, aus dem Vorbruchbutter bereitet wird. Bei weiterm Zusatz von Sauer und Erhitzen bis zum Kochen scheidet sich Albumin (Schotten) ab. Durch Eindampfen des Rückstandes erhält man Zuckersand, der auf Milchzucker verarbeitet wird oder, mit Butter vermischt, als Molkeng'sied genossen wird. Der größte Teil der in den Käsereien abfallenden M. dient als Schweine-, zum Teil auch als Kuhfutter. Auch werden sie, bes. Ziegen-M., in besondern Molkenkuranstalten, oft mit Zusätzen von Mineralwässern, Alaun, Tamarindenmus, als Heil- und Stärkungsmittel genossen. Endlich dienen sie zur Bereitung des Molkenessigs und eines alkoholischen Getränkes (Molkenchampagner, Molkenpunsch), sowie zum Brotbacken.